De Tweede Wereldoorlog begon voor Nederland met de nazi-invasie van 10 mei 1940. De daaropvolgende bombardementen op Rotterdam en Middelburg leidden – 5 dagen na de Duitse inval – tot militaire capitulatie. De vijandelijke bezetting zou vijf jaar gaan duren. Onder deze lastige omstandigheden was een goede voedselvoorziening in het kleine en dichtbevolkte land onontbeerlijk. Ingenieursbureau Dwars, Heederik en Verhey (DHV) speelde hierin een cruciale rol: DHV ontwierp tientallen zogenaamde Centrale Keukens in opdracht van de Nederlandse overheid.

Op 13 november 1940 werd de eerste, de proefkeuken, geopend, aan het Grote Visserij-plein in Rotterdam. Ir. S.L. Louwes, hoofd van het Rijksbureau van de Voedselvoorziening in Oorlogstijd[1], verrichte de plechtigheid. Daarbij kreeg professor ir. M.F. Visser van de Landbouwhogeschool in Wageningen bijzondere aandacht. Hij was namelijk de uitvinder van een nieuw “hyper-economisch” systeem van stamppotbereiding; naast soep was stamppot het voornaamste product dat in de keukens gemaakt kon worden. Visser’s innovatie betrof het koken met stoom in speciaal daarvoor bedachte ketels – ideaal om voedingsstoffen te behouden tijdens de bereiding.[2] 

De bedenker van het keukengebouw was civiel ingenieur Bastiaan Verhey. Zijn bureau DHV had in augustus 1940 de vraag gekregen om deze Rotterdamse proefkeuken te ontwerpen. In september was de bouw gestart en eind oktober draaide de allereerste keuken warm voor de aanstaande opening. De proefkeuken verkeerde op dat moment niet alleen op kookgebied maar ook als bouwwerk nog in de testfase. Het plan van Louwes was om – na optimalisatie – nog veel meer centrale keukens in heel Nederland te bouwen, als uitdeelposten van warme en voedzame maaltijden voor de minst bedeelden. 

Voorbereidingen op de valreep

Vanaf 1937 maakte de Nederlandse overheid al plannen om de voedselvoorziening – in geval van een invasie of bezetting – op peil te kunnen houden. Het Rijksbureau van Louwes bedacht een systeem om de hele Nederlandse voedselproductie en -distributie centraal te organiseren.[3] Ook de opbouw van strategische wapen- en munitievoorraden was begonnen, voor de militaire verdediging van het land.[4] Daarin speelde ir. Arnold Groothoff, een oude vriend van Bastiaan Verhey en medeoprichter van het toenmalige Dwars, Groothoff en Verhey, een rol van betekenis. Hij was niet alleen het hoofd van het Regeringscommissariaat voor de Industriële Verdedigingsvoorbereiding maar zat ook – samen met onder meer ir. S.L. Louwes – in de ‘crisisraad’.[5] 


Arnold Groothoff (1883–1971) - Bastiaan Verhey (1883–1947) (bron: bedrijfsarchief Royal HaskoningDHV)

Met het oog op de aanleg van voldoende munitie- en wapenvoorraden had Groothoff namens het Staatsbedrijf der Artillerie Inrichtingen in 1938 opdracht gegeven aan DHV voor het razendsnel “stichten van ongeveer 60 gebouwen en voorts grondwallen, wegen, leidingkanalen, rioleeringen, etc. […] voor speciale doeleinden op een terrein van 18 hectare” in Rijswijk.[6] Tussen januari en september 1939 waren 30 gebouwen gerealiseerd voor de productie van munitie en wapens. Het werktempo werd opgevoerd en in 1940 waren 47 gebouwen af. De Duitse invasie kwam echter sneller dan de wapenproductie op gang kon komen en de nieuwe inrichtingen werden gesloten.[7] Dit bouwproject lag dus stil, maar het ingenieursbureau had – behalve welkome inkomsten[8] – waardevolle ervaring opgedaan met het snel en seriematig produceren van gebouwen. 

Niet alleen voor Defensie, ook voor gemeenten was DHV een belangrijk zakenpartner, om precies te zijn: al sinds Verhey in 1917 het Technisch Adviesbureau had opgericht als dochter van DHV. Dit adviesbureau kon namens en voor de Vereniging van Nederlandse Gemeenten het specialistische ingenieurswerk verrichten waarvoor gemeenten zelf de deskundigen niet in huis hadden. Bastiaan Verhey en Jan Pieter Heederik waren formeel directeur. 

Gebouwen van de Artillerie Inrichtingen tijdens de constructie, ca. 1939. (bron: Heederik familiearchief)

740.000 werklozen

De hele Nederlandse ambtelijke organisatie stond na de militaire capitulatie onder toezicht van de Duitse bezetters. Een groot probleem bij het uitbreken van de oorlog was de enorme werkloosheid en de daarmee samenhangende dreiging van tewerkstelling in de oorlogsindustrie in Duitsland. In juni 1940 telde Nederland 740.000 werklozen. Zo hoog was dit getal zelfs in de voorgaande depressiejaren nog nooit geweest. Het was zaak om mensen zoveel mogelijk aan het werk te zetten en te houden, binnen Nederland welteverstaan. Dat was precies wat waterstaatsingenieur Johan Ringers, als Nederlandse regeringscommissaris voor de wederopbouw, een krappe week na de capitulatie had besloten. Dit streven stond centraal in zijn wederopbouwbeleid.[9] 

In deze lastige en onzekere omstandigheden probeerden bedrijven en ondernemers die nog wél werk hadden, hun bezigheden zoveel mogelijk voort te zetten en hun personeel in dienst te houden. Niemand kon op dat moment voorzien dat de bezetting vijf volle jaren zou duren. De overheersende gedachte was aanvankelijk dat deze oorlog snel voorbij zou zijn en dat er een reële kans bestond dat Duitsland de strijd zou winnen. Overigens zorgde de bezetting vrijwel direct voor een opleving van de economische productie. De toegenomen Duitse vraag naar goederen en diensten stelde Nederlandse directies en werknemers voor een dilemma: meewerken of weigeren?[10]

Keukens voor massavoeding

Kort na de capitulatie – en op dat moment nog zonder veel invloed van de bezetter – begon Louwes met de organisatie van de Centrale Keukens. Hiervoor greep hij terug op het systeem van gaarkeukens dat aan het einde van de Eerste Wereldoorlog was ingevoerd om voedselschaarste te voorkomen en brandstof te besparen.[11] De noodgebouwen van destijds stonden er echter niet meer. Daarom moesten nu razendsnel nieuwe keukens voor massavoeding worden gebouwd, voorzien van de nieuwe geavanceerde kookapparatuur van de Wageningse professor ir. Visser. Het ideale ingenieursbureau voor deze opdracht was betrouwbaar, had ervaring met snel bouwen en was bekend bij de gemeenten. 

Het was niet verwonderlijk dat DHV de opdracht kreeg om plannen voor een proefkeuken en daarna een hele reeks Centrale Keukens te ontwikkelen. Het verzoek lag immers in het verlengde van de eerdere werkzaamheden voor de Laboreerwerkplaatsen en had ongetwijfeld ook te maken met de goede contacten tussen het bureau en ir. Groothoff, die nauw samenwerkte met Louwes.[12] DHV voerde het werk uit onder de naam Bouwbureau van het Rijksbureau van de Voedselvoorziening in Oorlogstijd, met Bastiaan Verhey aan het hoofd.[13]   

42 gemeenten kwamen volgens het Rijksbureau Voedselvoorziening in Oorlogstijd in aanmerking voor de bouw van een of meer standaardkeukens. Naast de grote steden Amsterdam, Rotterdam en Den Haag waren dit allemaal plaatsen met meer dan 20.000 inwoners. In eerste instantie zouden in totaal 50 centrale keukens moeten verrijzen, inclusief de Rotterdamse proefkeuken. De bouw moest telkens per gemeente worden aanbesteed en dit proces werd – vanzelfsprekend – begeleid door DHV. Het beoogde bouwtempo lag hoog: oplevering gepland binnen 5 weken na aanbesteding.[14] De praktijk bleek weerbarstiger; het koude winterweer van 1940-1941 vertraagde de bouw aanzienlijk. Begin mei 1941 waren desondanks 40 keukens zo goed als gereed.[15] 

Tijdelijke, lichte constructie

Tijdens de proefneming met de keuken in Rotterdam bleek het met stoom bereide voedsel uitstekend, maar de indeling van het gebouw en vooral de ventilatie bleken voor verbetering vatbaar.[16]  Verhey paste zijn ontwerp voor de hiernavolgende keukens daarom nog wat aan. Net als de vroegere gaarkeukens waren de nieuwe kook- en uitdeelposten uitdrukkelijk bedoeld als tijdelijke voorzieningen, lichte constructies dus. Nieuw waren de hoge graad van standaardisatie en de nadruk op hygiëne en logistiek.

De nieuwe keukens kenden twee standaardtypen: voor de levering van voedsel aan 4000 of aan 6000 personen.[17] De bouw ervan was “zo sober mogelijk” opgezet. Vanwege de schaarste van hout was gekozen voor metselwerk – “in verband met de tijdelijkheid slechts 11 cm dik” – en platte daken van bimsbeton.[18][19] Bouwtekening voor forse uitbreiding van de oorspronkelijke centrale keuken in Hengelo, 1943 ondertekend met afd. Bouwbureau Massavoeding Amersfoort. (bron: Nationaal Archief)

Detail uit bovenstaande tekening, plattegrond van de originele standaardkeuken (bron: Nationaal Archief)

Overal verrezen – vrijwel – dezelfde keukens; een vroeg voorbeeld van gestandaardiseerde bouw. Linksboven Amersfoort, rechtsboven Amsterdam Magelhaensplein, linksonder Vlissingen, rechtsonder Dordrecht. Geen van de tijdelijke gebouwen is behouden gebleven. (bron: Gaslaan Archief Eemland, Stadsarchief Amsterdam, Beeldbank Zeeland, Regionaal Archief Dordrecht)


Binnenin de gebouwen was in het midden de kookkeuken en de ruimte om de levensmiddelen schoon te maken – in een grote wasbak. Speciaal voor het stamppotmenu, dat zwaar leunde op de hoge voedingswaarde van aardappelen, was een elektrische aardappelschilmachine geplaatst, vlak onder de ”aardappelbunker”. Een afzonderlijke ruimte was bestemd voor “vleeschhouwerij”. 
De kookkeuken oogde futuristisch door de enorme ‘kiepbare’ ketels en de dubbelwandige ‘wachtketels’: warmhoudbakken waarin het klaargemaakte eten werd bewaard. 
Aan beide kanten van de kookkeuken konden mensen tussen de middag via een uitgiftebalie hun eten halen. Een maaltijd kostte 25 cent, 13 cent voor ‘sociaal gesteunden’. Het waren enorme porties: per persoon aanvankelijk 1,2 liter. Opeten gebeurde thuis of – in de loop van de oorlog steeds vaker – op het werk.


Een demonstratie van de bijzondere kiepende ketels en de warmhoudbakken door de kok in de centrale keuken van Leeuwarden, april 1941. (bron: Historisch Centrum Leeuwarden)

‘Communistische’ keukens

Terwijl de Centrale Keukens steeds meer maaltijden verstrekten, nam de weerstand van de Duitse bezetters tegen deze in hun ogen ‘communistische’ instelling toe. Een drastische koerswijziging was het gevolg. Vanaf de herfst van 1941 werd de voedselverstrekking vooral gericht op bijvoeding van arbeiders in plaats van de armlastige bevolking. Arbeiders kregen hun warme middagmaaltijd nu niet alleen via de speciaal hiervoor ingerichte bedrijfskeukens, maar ook via de Centrale Keukens.[20]  

Voor de ingenieurs betekende het een uitbreiding van hun werk. DHV kreeg van Louwes ook opdracht om de plannen te maken voor bedrijfskeukens voor in bestaande gebouwen. Zo tekenden ze aan verbouwingen van “garages, loodsen, markthallen, kerken, bioscopen, conservenfabrieken, slachthuizen, fabrieksgebouwen”.[21] Op verzoek van de betrokken bedrijven leverde het bouwbureau soms ook nog bestekken en details. 


Arbeiders die aan de wegen van Rotterdam werken krijgen dagelijks een warme maaltijd uit de centrale keuken aan het Grote Visserijplein in Rotterdam. (bron: Erich Adolf, Stadsarchief Rotterdam)

25-jarig jubileum DHV

In 1942 bestond DHV 25 jaar. Een jubileumboek werd alleen beperkt verspreid en repte met geen woord over de Duitse bezetting, maar benoemde wel de oorlogsomstandigheden:

“Door de bijzondere bemoeiingen van ir. Verhey en de groote medewerking, welke hij van verschillende opdrachtgevers ondervond, waren de werkzaamheden vóór het einde van Mei weer normaal op gang gebracht. Na eenigen tijd volgde de eene opdracht weer op de andere en was de personeelsbezetting maar nauwelijks voldoende, om het vereischte tempo te kunnen bijhouden.
Ook kwamen er moeilijkheden. Moeilijkheden met verkeer en vervoer, moeilijkheden door beperkende bepalingen en moeilijkheden met bonnen, coupures en machtigingen voor aankoop. Materialen moesten worden vervangen en constructiemethoden moesten worden herzien, maar …… het werk ging door.”
[22]

En het werk bleef doorgaan: vrijwel alle 37 tekenaars, ingenieurs, opzichters en administratieve krachten die in mei 1940 bij het bureau werkten, waren ten tijde van de bevrijding in mei 1945 nog in dienst.[23]

Aan het einde van de Tweede Wereldoorlog telde Nederland meer dan 170 Centrale Keukens.[24] Hoewel niet precies te achterhalen is hoeveel van deze keukens tot werk en dus omzet voor DHV hebben geleid, was het economisch belang ervan overduidelijk. Dat gold ook voor de laatste oorlogsperiode, de beruchte Hongerwinter. 

Achteraf bezien bleek het economisch overleven van DHV ondanks de bovengenoemde moeilijkheden vooral te danken aan de goede contacten met het Rijksbureau. Zo memoreerde Heederik in een toespraak bij de allereerste naoorlogse uitreiking van het loonzakje: 

“Dat wij in het afgeloopen jaar door hebben kunnen werken, hebben wij eigenlijk in hoofdzaak te danken aan het Rijksbureau voor de Voedselvoorziening. Als wij niet het Rijksbureau hadden gehad, dan zouden wij in de eerste plaats geen werk hebben gehad en was het in de tweede plaats zeer lastig geweest en haast niet mogelijk om alle menschen uit Duitschland te houden[25] en moeten wij dus goed voor oogen zien dat wij het Rijksbureau dankbaar moeten zijn om in de gelegenheid gesteld geweest te zijn om deze opdracht tot uitvoering te brengen.”[26]

Voor de wederopbouw lagen op dat moment al enkele nieuwe opdrachten klaar, onder andere om voor de Artillerie Inrichtingen “gebouwen neer te zetten ongeveer op de wijze zooals vroeger in Delft”. De bedrijfsarchieven bevatten opdrachtbrieven met daarop de handtekening van… ir. A. Groothoff. De oude samenwerking werd voortgezet, de Centrale Keukens waren gelukkig niet meer nodig.   

 

Over dit project

In oktober 2021 bestaat Royal HaskoningDHV 140 jaar. We vieren dat met de publicatie van een reeks gedenkwaardige verhalen over belangrijke momenten in de geschiedenis van onze organisatie. We zijn trots op deze verhalen en delen ze graag met een zo breed mogelijk publiek. Tussen januari en oktober 2021 publiceren we iedere maand een nieuw verhaal.